Wildpret

Hallo Herr Möller,

immer wieder besuche ich Ihre Site und stöbere darin mit einiger Begeisterung – obschon ich als Nicht-Wiederlader noch keine Chance hatte, Ihr KJG zu testen.

Irgendwo auf Ihrer Site fiel mir Ihr Hinweis für gutes Wildbret auf, den ich ergänzen bzw. präzisieren möchte, weil ich erkenne, Sie legen auf möglichst präzise Darstellung höchsten Wert.

Das Zähwerden des Wildbrets ist Ergebnis des sogenannten Cold-Shortening-Effects, der bei allen Tieren in der Regel immer dann Eintritt, wenn vor Beginn der Fleischsäuerung die Kerntemperatur auf 10° C oder darunter fällt. Die Fleischsäuerung des Wildbrets, also der Abfall des ph-Wertes aus dem neutralen in den sauren Bereich ist das Ergebnis der Glykogenolyse, des Abbaus nun nicht mehr benötigten Glykogens als Brennstoff in den Muskelfasern. Wie zu jedem chemischen Prozess wird auch dazu Energie benötigt, der in diesem Falle durch den Phosphor aus dem ATP (Adenosintriphosphat) gewonnen wird. Der Entzug des Phosphors aus dem ATP für die Glykogenolyse führt zu einer ebenfalls biochemisch gesteuerten Beweglichkeit der Myosin.- und Aktinköpfe der Muskeln. Liegt nun in Folge des Phosphorentzugs keine Verbindung mehr zu Adenin und Ribosom vor, entfällt diese Beweglichkeit – die Totenstarre tritt ein. Neben der Messung des ph-Wertes in der Muskulatur (Messung in der Achsel, Nähe Lymphknoten reicht aus), die man in der Jagd i. d. R. ja nicht vornhmen kann, lässt sich der Beginn der Glykogenolyse mithin am Eintreten der Starre bemerken.

Wohl gemerkt: Am Eintreten! Die Starre beginnt normalerweise von Innen nach Außen vom Herzen/Zwerchfell weg, und äußerlich von oben nach unten – also Lid- und Kiefermuskulatur über die Vorderläufe usw. Das bedeutet: Ein Zuwarten mit der Kühlung des Wildkörpers bis zur vollständigen Totenstarre ist für die kulinarische Qualität des Fleisches nicht nötig, der mikrobiellen Qualität allerdings erheblich abträglich! Es reicht vollauf, den Eintritt, also Beginn der Starre abzuwarten, bzw. den Kühlvorgang möglichst schonend einzuleiten. Die Starre tritt – in Abhängigkeit des vorhandenen Glykogens (gehetzte vs. ruhige Tiere, lange Fluchten und schlegeln vs. im Knall verenden) und der Umgebungstemperaturen – nach etwa 2-4 Stunden ein.

In jedem Falle ist es für eine möglichst Höhe Fleischqualität – zartes Fleisch – förderlich, langsam zu kühlen: Ein in eine auf um den Gefrierpunkt vorgekühlte Zelle eingehängter frischtoter Bock wird bei gleicher Lagerdauer also zäher im Wildbret bleiben, als derselbe Bock, den man in die Kühlung hängt und diese dann zunächst auf fünf oder sieben Grad herunterkühlen läßt. Ein anschließendes sukzessives weiteres Herunterkühlen, dann selbst auf um den Gefrierpunkt unterbindet fast jede Bakterienvermehrung, so daß die dann folgenden Zersetzungsprozesse, die zu dem gewünschten zarten Fleisch führen, sind so überwiegend enzymatischer Natur, ohne große bakterielle Beteiligung, die Aerob der Verwesung, anerob der Fäulnis entsprechen.

Da aber Bakterien überall in der Natur zahllos vorkommen, und sich die meisten lebensmittelrelevanten Keime im Körpertemperaturbereich etwa alle 30 Minuten verdoppeln, sich aber selbst bei Höhen einstelligen Temperaturen noch vermehren, wäre ein ungekühltes Hängenlassen des Wildes bis zur vollständigen Totenstarre für die Zartheit des Fleisches zwar nicht kontraproduktiv, wohl aber für dessen Stabilität gegen bakteriologischen Verderb – und damit auch für die mögliche Reifungsdauer.

Für eine optimale Fleischqualität ist es also am besten, nur den Eintritt der Totenstarre abzuwarten, und das Stück danach sofort aktiv zu kühlen – aber nicht ‚schockzufrosten’, also sukzessiv herunterzukühlen. Bei Wildstärken im Rehwild- oder Frischlingsbereich sollte unter diesen Bedingungen ein Erreichen der höchstzulässigen 7°C innerhalb von 24 Stunden zu erreichen sein, bei größerem Wild bis zu 48 Stunden.

Bei dem enormen Zellteilungspotential im mehrstelligen Temperaturbereich sollte aber auf ein zu langes Zuwarten zur sicheren Vermeidung des CSE verzichtet werden – denn ich will ja mein Fleisch durch die Wirkung der enzymatischen Selbstzersetzung zart reifen lassen und nicht durch die Verdauungsarbeit von Keimen. Je tiefer ich nun gehe – da Fleisch erst bei -2° durchzufrieren beginnt, sind selbst 0 oder -1° C kein Problem – desto länger kann ich, natürlich möglichst hygienisches Erlegen und Ausweiden vorausgesetzt, das Stück dann auch hängen und reifen lassen.

Soviel meinerseits zur Klärung/Präzisierung des Themas – zumindest damit kenne ich mich im Gegensatz zu den ballistischen Feinheiten recht gut aus.

Mit freundlichen Grüßen, Frank Martini, Essen, Mittwoch, 3. Juni 2009 21:37

Gönne Dir MJG der Lutz Möller GmbH vom Erfinder selbst.