Ralf Booms stellte am Dienstag, den 09. November 2004 folgende Frage: Sehr geehrter Maitrè vom Roten Ochsen,
ich möchte erstmalig Wildschweinschinken selbst herstellen und den Schinken in der Lake naß salzen und danach im Leinen trocken lassen. Nun meine Frage: Wie hoch muß die Salzmenge pro KG Frischfleisch sein? Wie lange muß man den Schinken nach dem Lakebad zum Trocknen aufhängen? Vielen Dank im Voraus!
Der Küchenmeister antwortet: Ich habe gute Erfahrungen mit einer Zusammenstellung gemacht, die mir ein befreundeter Bauer gesteckt hat: je kg 40 g Salz, 20g Zucker (!), sowie zerstoßene Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Ich bevorzuge die Trockensalzung: Schicken mehrere Tage immer wieder mit dem Salz einreiben. Macht mehr Arbeit, dauert länger, aber das Ergebnis ist um Größenordnungen besser als die Nass-Salzung. (Nebenbei: Industriell hergestellter Schinken wird mit Salzlösung gespritzt!)
Quelle:http://www.roterochs.de/kuechenmeister/frage522.php
Hallo Herr Möller,
ja, die Anfrage hatte ich gestellt.In Bayern hatte ich in einem Gasthof mal eine Schinkenplatte mit Wildschweinschinken und wollte mich an diese Höhe Kunst selbst einmal wagen. Obwohl ich doch recht gute Kontakte in der Jägerschaft bei uns habe, konnte mir keiner Tips zur Herstellung dieser Delikatesse geben. So bin ich dann über einige Umwege zum Koch des Roten Ochsen gelangt. Aus sehr unterschiedlichen Quellen und mannigfachen guten Ratschlägen wurde daraus ein eigenes Rezept von Zutaten. Die Sau hatte aufgebrochen in der Schwarte ~ 45 Kg und war gut geeignet mich an einer der Keulen zu versuchen. Den Vorschlag der Trockensalzung fand ich gut und habe als Gewürze noch Nelken ( sind mit Vorsicht zu genießen, da sie sehr viel Aroma abgeben), Wacholderbeeren und Lorbeerblätter gewählt. Das ganze habe ich dann mit dem Salz vermengt und die Keule vollständig bedeckt. Das Salz hat der Keule nach 3 Wochen einiges an Feuchtigkeit entzogen. Nach ~ 3 1/2 Wochen habe ich die Keule dann aus dem Salz genommen und abgewaschen, den Knochen stark gepfeffert (feiner, schwarzer Pfeffer, wirkt der Fäulnisbildung am Knochen entgegen ) und dann auf dem Dachboden aufgehängt. Nach ~ 6 Wochen haben wir uns dann an das probieren gewagt und das Ergebnis war gar nicht schlecht. Die Nelken haben wie schon gesagt einen deutlichen Geschmack abgegeben. Geschmacklich ist das Rezept sicherlich noch ausbaufähig, aber für den Anfang war ich zufrieden. Vor allem hatte ich zu Anfang doch ernsthafte bedenken die Keule einem Versuch zu überlassen, vor allem wenn wir uns normalerweise beim klassischen "schmoren" auf sicherem Gebiet befinden für derart wertvolles Wildbret. Aber wie sagt der Volksmund, aus Versuchen wird man (n) klug. Als nächstes werde ich das Naßsalzen in der Lake versuchen und Nelken reduzieren. Ich denke 5 Nelken sind ausreichend für eine feine Geschmacksnuance bei der Gewichtsgröße. Wenn Sie Erfahrungen in dieser Art der Schinkenzubereitung haben, oder eventuell sogar Tips wäre ich dankbar sich austauschen zu können. Ich hoffe, Ihre Frage nicht überstrapazieret zu haben. Viele Grüße und herzliches Waidmannsheil, Ralf Booms, Dienstag, 7. Februar 2006 21:21
Guten Abend Herr Möller, Ralf Booms hat Fragen zur Herstellung von Wildschweinschinken an Sie gerichtet. Bitte haben Sie die Freundlichkeit, da dies auf direktem Wege nicht möglich ist, ihm mein Wildschinken-Rezept zu übermitteln. Gernwürde ich auf diesem Wege lesen ob alles geklappt hat. Herr Booms kann sich auch gern mit mir in Verbindung setzen. Mit freundlichen Grüßen, Hans-Bernd Stoelben, 8. Februar 2006 21:55
Je kg Wildpret 5 g Zucker, 40 g Salz, halb Pökel- halb Normalsalz oder Meersalz, Wildpret damit von Hand kräftig einreiben und auf ein schräge Ebene mit einem Saftauffangbehältnis legen. Täglich den Sud wieder über das Gut gießen. 8 Tage trocken pökeln. Nach 8 Tagen Pökelgut entnehmen und unter lauwarmem Wasser abwaschen. Die im Behältnis befindliche Lake zusammen mit 8 - 10 % - iger Salz-Wassermischung zum Naßpökeln für 14 Tage bis 3 Wochen (je nach Größe) weiter nutzen (Pökelgut muß vollständig bedeckt sein). Hierzu müssen die Stücke die bei der Trockenpökelung unten gelegen haben jetzt oben liegen (wenn man soviel auf einmal macht). Es sind Gewürze - nach Wahl - (Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer, Nelken, Wachholder, Rosmarien, Thymian, Majoran o. a. im Leinensäckchen) beizufügen. Nach 14 Tagen bzw. 3 Wochen Wildpret entnehmen und wiederum mit lauwarmem Wasser abwaschen. Danach 8 Tage bei ~ 0° C im Kühlschrank „ausbrennen“ lassen, jetzt ist der „Schinken“ fertig. Er kann nun geräuchert oder luftgetrocknet werden. Anstelle der Salz-Wassermischung kann auch eine Salz-Rotweinmischung zur Anwendung kommen (soll dem Ganzen eine besondere Note verleihen - stimmt, ist ausprobiert!). Ich habe z. Zt. ein Behältnis mit vom Boden abhebendem Sieb in Betrieb, so daß das Pökelgut nicht in der Lake liegen kann; dies ist besonders wichtig denn nur so erhält der Schinken seine Milde! Beim Räuchern ist darauf zu achten, daß die Räuchertemperatur 20° C nicht übersteigt! Der Schinken muß kaltgeräuchert sein! Reh- und Wildschweinkeulen hohl ausbeinen (Schönre Scheiben, bessere Pökelung und Haltbarkeit). Auch Rot- und Damwildschinken schmeckt so vorzüglich! Nach ~ 4 - 5 Monaten ziehe ich die Schinken auf Vakuum; so sind sie fast unbegrenzt haltbar. Und noch ein Tip: Große Platte (Porzellan, Steingut oder Metall) dünn mit Olivenöl einstreichen, hauchdünn geschnittenen Schinken auflegen, mit Olivenöl beträufeln, darauf Rucola Salat verteilen und mit Parmesankäse abhobeln. Bitte nur erstklassige Zutaten (Öl/Käse) verarbeiten! Guten Appetit! Bernd Stolben
Guten Tag Herr Möller, das ging ja schnell mit der Umsetzung auf Ihre Webseite. Schinken sollte man grundsätzlich nur von Wild machen das nicht gehetzt wurde und möglichst keinen Adrenalienstoß bekommen hat. Das Wildpret sollte so schnell als möglich zu Schinken verarbeitet werden (nicht abhängen/reifen lassen). Außerdem Schinken nur in der kalten Jahreszeit Nov.-Februar) machen. Unsere Altvorderen haben ihr Pökelgut im Keller oder ansonsten im kältesten Raum des Hauses vor sich hinreifen lassen, mit dem bekannten Erfolg. Bei der momentanen Witterung findet bei mir das Ganze in der Garage statt. Bei wärmeren Außentemperaturen würde ich allerdings den Kühlschrank bevorzugen. Um milden Schinken zu bekommen ist der Hinweis, daß das Pökelgut in der Trockenpökelphase nicht in der sich bildenden Lake liegen darf unbedingt zu beachten! Mir läuft schon das Wasser im Munde zusammen wenn ich an meinen selbstgemachten Wildschinken denke. Mit freundlichen Grüßen, H.-B. S T O E L B E N, Donnerstag, 9. Februar 2006 12:55
gestatten Sie mir ein paar Anmerkungen zu Wildschinkenherstellung.
Es stimmt nicht, wie der Küchenmeister behauptet, daß industriellhergestellter Schinken durchwegs mit Salzlösung gespritzt wird. Vielmehr unterscheidet man zwischen Koch- und Rohschinken.
Kochschinken: Fleisch wird mit Lake (=Wasser, Salz und Gewürze) gespritzt, in einem Tumbler unter Vakuum massiert, heiß geräuchert und gekocht. Herstellungsdauer 2 Tage, Herstellungsverlust 0 %, Ergebnis: saftiger, milder, in der Farbe rosaroter, ~ 2 Monate haltbarer Schinken.
Rohschinken: Fleisch wird mit groben Meersalz und Gewürzen trocken gesalzen, d. h. bei der Pökelung austretender Fleischsaft soll ablaufen können und wird aufgefangen. Pökeldauer hängt von der Größe der Fleischstücke und von der Pökeltemperatur ab. Nach der Trockenpökelung einen Tag naßpökeln in 10 % iger Lake, danach Aufhängen zum Brennen (Salz soll sich gleichmäßig im Schinken verteilen) und dann kalt räuchern. Herstellungsdauer bis 3 Monate, Herstellungsverlust ~ 30 %, Ergebnis: geschmacksintensiever, dunkelroter, fast unbegrenzt haltbarer Schinken. Für Rohschinken eignet sich am besten Fleisch von älteren Tieren, da dunkleres Fleisch und größere Stücke. Ein 45 kg Schwein ist eigentlich zu schade dafür. Neben Keule eignen sich auch Nacken und Rücken auch mit anhaftendem Fett. Wichtig ist die Pökel- und Brenntemperatur. Sie soll zwischen 2 und 10 °C liegen. Die Verarbeitung von Keulen mit Knochen ist immer mit dem Risiko des Verderbes verbunden. Da hilft auch kein Pfeffer. Für Fragen bin ich jederzeit erreichbar. Auf unserer www.wildveredelung.net gibt's Bilder, wie Wildschinken aussehen sollen. Noch kurz meine bisherigen Erfahrungen mit KJG: Nach unserem Telefonat im Herbst letzten Jahres hat mir ein Freund ">6g KJG in 6,5x57R geladen. Damit habe ich bisher erst 3 Rehe erlegt. Auffallend war die Fluchtdistanz von jeweils ~ 40 m bei Kammertreffern, wenig Pirschzeichen am Anschuß und die rel. Höhe Wildpretzerstörung. Aber 3 Rehe sind ja nicht besonders aussagekräftig, ich werde das Lutz Möller KJG auf alle Fälle weiter verwenden, zumal die Präzision und die gestreckte Flugbahn schon beeindruckend ist. Auf 300 m 3 Schuß innerhalb 5 cm und nur 20 cm Tiefschuß, gegenüber 6g TM 40 cm Tiefschuß.
Weidmannsheil aus Geiselhöring, Wildveredelung Alfons Jungmayer, Donnerstag, 9. Februar 2006 13:21
Tag Herr Jungmayer,
danke für Ihren Beitrag, insbesondere zu den Temperaturen, die zu beachten ich für ganz wesentlich halte. Biologische und chemische Vorgänge sind sehr wärmeempfindlich.
Haben Sie Photos der o. a. beobachteten Wildpretzerstörung. Ihr Beobachtung ist untypisch. Wo genau trafen Sie. Wo genau trat das Geschoß wieder aus. Was ging kaputt?
Waidmannsheil, Lutz Möller
Rehschinken von 19 kg Ricke, Außenseite
Schinken von 45 kg Sau Außenseite
Schinken von 45 kg Sau Innenseite
Guten Abend Herr Möller, auf die Schnelle ein paar Fotos für Sie. Gerade heute habe ich den letzten Rehschinken für diese Saison aus der Lake geholt, aber natürlich nicht dokumentiert. Wenn Sie es wünschen, stelle ich Ihnen gern eine Fotoserie, die Sie dann auch veröffentlichen können, zusammen. Lassen Sie es mich bitte wissen. In Eile Mit freundlichen Grüßen, Hans-Bernd Stoelben, Donnerstag, 9. Februar 2006 17:55 Hallo Herr Möller,
In der Anlage sende ich Ihnen ich auch noch Bilder von Wildschwein,- Hirsch und Gamsschinken. Wildschein und Gamsschinken sind als Rohschinken hergestellt, der Hirschschinken ist gekocht.
Gamsschinken
Hirschschinken,
Wildsauschinken
Alfons Jungmayer, Freitag, 10. Februar 2006 11:25 Sehr geehrter Herr Möller, unser gestriges Telefonat veranlaßte mich den Gewichtsverlust durch Pökeln und Räuchern bei Rehschinken zu ermitteln. Der Gewichtsverlust bewegt sich zwischen 25 und 30%.
Mit freundlichen Grüßen, Hans-Bernd Stoelben, Freitag, 10. Februar 2006 14:14
Wilderei | Essen | Wildvermarktung
Gönne Dir MJG der Lutz Möller GmbH vom Erfinder selbst.
Du wirst kein besseres Jagdgeschoß finden.
Lutz Möller