Wildvermarktung

Tag Herr Beisiegel,

mit zwei Freunden wollen wir ein großes Niederwildrevier pachten und werden dementsprechend viel Rehwild erlegen. Kennen Sie sich mit den Vorschriften Rehschinken herzustellen und in den Handel zu bringen aus. Wo kann man das nachlesen?

Waidmannsheil, Lutz Möller Lutz Möller

Hallo Herr Möller,

bitte entschuldigen Sie, daß ich mich erst jetzt melde. Zur Wildbretvermarktung gibt es mehrere Ansätze.

- Alle Maßnahmen zur Gewinnung hygienisch einwandfreiem Wildbret müssen gegeben sein. Wildkammer (reine und unreine Seite), Kühlung, Personalhygiene, Umfeldhygiene usw.

Erlegtes
Wild aus dem eigenen Revier ist ohne Fleischbeschau (in Rheinland-Pfalz; bitte prüfen, da Ländersache) möglich. Sollte Wildbret aus mehreren Revieren vermarktet werden und an Dritte, erst recht an Gastronomen abgegeben werden, ist eine Fleischbeschau zwingend erforderlich. Der Gastronom kann auch Wildbret ohne Beschau von Ihnen kaufen, kann aber dann in Konflikt mit der Lebensmittelüberwachung geraten, da er unbeschautes Fleisch (Stempel, MHD Etikett) an Dritte nicht vermarkten darf.

Noch besonderer wird es mit der Herstellung von Schinken oder Wurstwaren. Unsere Kreisveterinärbehörde kontrolliert momentan alle sogenannten Selbstvermarkter, da es für die Herstellung und Vermarktung seit neuestem noch schärfere Gesetze gibt. Wenn Sie Schinken- oder Wildwurstprodukte vermarkten möchten, empfehle ich Ihnen, suchen Sie einen EU zugelassenen Metzgerbetrieb. Solche Betriebe dürfen für alle Arten der Vermarktung herstellen. Lassen Sie sich dort die hergestellten Erzeugnisse abpacken und beschriften.  Somit wären Sie, was die Haftung anginge, auf der sicheren Seite. Da die Produkthaftung unter Gesichtspunkten des immer stärker werdenden Verbraucherschutzes immer heftiger wird, würde der Metzger Sie aus der Haftung nehmen.

Beispiel: Sie lassen sich von einem Hobbymetzger Fleischerzeugnisse herstellen. Durch Unachtsamkeit, mangelnde Erfahrung, Hygienemängel usw. hat die Ware gesundheitsgefährdende Eigenschaften ( Bazillus Baktus (Dosenwurst), Salmonella, usw.). Nun erkrankt ein Verbraucher durch den Verzehr Ihrer Produkte. Der Metzger ist nicht haftbar zu machen da Sie, der in Verkehrbringer sind, und somit der Sorgfaltspflicht unterliegen. Jetzt kommt der dickste Klops, dieser Sachverhalt ist keine Ordnungswidrigkeit sondern ein Straftatbestand. Die hieraus erwachsenden Folgen dürften Ihnen bekannt sein.

Des Weiteren ist der kalkulatorisch Aspekt ein nicht zu unterschätzender Faktor. Rehkeulen ohne Knochen werden zur Zeit zwischen 14,90 € und 18,90 € gehandelt. Also muß man, ohne die Herstellungskosten zu berücksichtigen schon davon ausgehen, daß der Schinken allein durch den Verlust beim Salzen und räuchern mindestens 50 bis 60% verliert. Somit verdoppelt sich schon mal der Kilopreis. Mit allen Herstellungs- und Vertriebskosten müssen Sie 60 bis 70 € je Kg Verkaufspreis erzielen. Unabhängig von der Tatsache, daß sich Rehwildfleisch nicht optimal zur Schinkenproduktion eignet (wird zu trocken) müssen Sie sich überlegen, ob Sie ein Käuferpotential für eine so hochpreisiges Ware erschließen können.

Möchten Sie sich trotz aller Widrigkeiten dieser Aufgaben stellen, können Sie im Netz alle relevanten Verordnungen und Gesetze nachlesen. Auf jeden Fall rate ich Ihnen mit der für Sie zuständigen Veterinärbehörde Kontakt aufzunehmen. Ohne Genehmigung der Behörde würde ich keine Vermarktung beginnen.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:DE:PDF

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:DE:PDF

http://www.bmelv.de/SharedDocs/Standardartikel/Ernaehrung/SichereLebensmittel/Hygiene/GemeinschaftlichesLebensmittelhygienerecht.php

http://www.bmg.gv.at/cms/site/attachments/2/4/4/CH0798/CMS1201795406424/vo_1441_2007.pdf

http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/lmkv/gesamt.pdf

Sollten Sie noch Fragen haben melden Sie sich gern. Als Kalkulationsgrundlage hänge ich Ihnen an diese Mail unsere Wildankaufskonditionen an. Ich bitte Sie nur, diese nicht ohne mein Wissen weiter zureichen, da ich nicht möchte daß die Unterlagen durch das Internet wandern.

Weiterhin gut Schuß und viel Waidmannsheil, Gruß Christian Beisiegel, Sonntag, 21. März 2010 13:46

Tag Herr Beisiegel,

danke für Ihre Auskunft. Wenn man sich wie Sie in dritter Erbfolge mit Fleisch (von Haus- wie Wildtieren) beschäftigt, kennt man die sich ergebene Schwierigkeiten. Das zeigen Sie deutlich, auch an Ihren Ankaufbedingungen. Schade, daß Sie so weit entfernt arbeiten. Mal sehen, ob in der Nähe de Revieres auch jemand „von Ihrem Kaliber“, wenn ich das mal so sagen darf, zu finden ist. Ich hoffe.

Zwecks heilem Wildpret sollten Ihre Jäger sich mit dem Lutz Möller KJG vertraut machen. Munition gibt's im Laden!

Herzlichen Dank für Ihren Rat und Ihre Hilfe

Waidmanns Heil, Lutz Möller

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